कच्ची मछली सुरक्षित और स्वस्थ भोजन कर रहा है?

कई व्यावहारिक कारण हैं कि यह खाने से पहले मछली को खाना बनाती है, बस इसे कच्चे सेवारत करने के बजाय

सबसे महत्वपूर्ण बात, खाना पकाने से बैक्टीरिया और परजीवी रोगों का कारण बन सकता है

फिर भी, कुछ लोग कच्चे मछली के बनावट और स्वाद को पसंद करते हैं यह विशेष रूप से जापान में सुशी और सशमी जैसे व्यंजनों के हिस्से के रूप में लोकप्रिय है

लेकिन कच्ची मछली कितनी सुरक्षित है? यह आलेख जोखिम और लाभ की समीक्षा करता है

कच्ची मछली व्यंजनों के प्रकार

कच्ची मछली व्यंजन लोकप्रियता में बढ़ रहे हैं यहां कुछ उदाहरण दिए गए हैं:

• सुशी: जापानी व्यंजनों की एक श्रेणी, सुशी को पकाया जाता है, बेलग्रेड चावल और कच्ची मछली समेत अन्य कई सामग्रियां होती हैं।
• सशिमी: एक और जापानी पकवान जिसमें बारीक कटा हुआ कच्चा मछली या मांस होते हैं
• प्रहार: पारंपरिक रूप से कच्चे मछली के टुकड़ों के साथ हवाई सब्जी बनाया जाता है जो सब्जियों के साथ मसालेदार और मिश्रित होते हैं।
• सेविचे: लैटिन अमेरिका में लोकप्रिय हल्के से मसालेदार समुद्री भोजन पकवान यह आम तौर पर नींबू या चूने का रस में ठीक कच्चा मछली होता है।
• कार्पसियो: इटली में आम, कार्पसिस मूल रूप से बारीक कटा हुआ या बढ़ा हुआ कच्चा बीफ से मिलकर एक डिश है यह शब्द अन्य प्रकार के कच्चे मांस या मछली से मिलते-जुलते व्यंजनों को भी कवर कर सकता है।
• कोई पीएलए: एक साउथईस्ट एशियाई पकवान जिसमें नींबू का रस और मछली सॉस, लहसुन, चिलिस, जड़ी-बूटियों और सब्जियों सहित कई अन्य अवयवों के साथ मिलाया हुआ कटा हुआ कच्चा मछली है।
• सॉसेज हेरिंग: मैरीनटेड कच्ची हेरिंग जो नीदरलैंड्स में आम है
• ग्रेव्लैक्स: चीनी, नमक और डिल में कच्चा सैल्मन से ठीक एक नॉर्डिक डिश यह पारंपरिक रूप से सरसों सॉस के साथ खाया जाता है

ये व्यंजन दुनिया भर में खाद्य संस्कृति का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हैं।

सारांश: कच्ची मछली दुनिया भर से विभिन्न व्यंजनों में एक प्रमुख घटक है, जिसमें सुशी, साशिमी और सेविच शामिल हैं।

कच्चे मछली से परजीवी संक्रमण

एक परजीवी एक पौधे या जानवर है जो बदले में किसी भी लाभ की पेशकश किए बिना किसी अन्य जीवित जीव को खिलाता है, जिसे मेजबान के रूप में जाना जाता है।

हालांकि कुछ परजीवी किसी भी स्पष्ट तीव्र लक्षणों का कारण नहीं बनते हैं, लेकिन कई लोगों को लंबे समय तक गंभीर नुकसान हो सकता है।

मनुष्यों में परजीवी संक्रमण कई उष्णकटिबंधीय देशों में एक प्रमुख स्वास्थ्य समस्या है। उनमें से कई संक्रमित पेयजल या कच्चे मछली सहित अनुचित तरीके से पकाया हुआ भोजन द्वारा प्रेषित होते हैं।

हालांकि, आप विश्वस्त रेस्तरां या आपूर्तिकर्ताओं से कच्ची मछली खरीदकर इस जोखिम को कम कर सकते हैं जो इसे सही तरीके से नियंत्रित कर तैयार कर चुके हैं।

नीचे कुछ परजीवी बीमारियों का एक सिंहावलोकन है जो कच्चा या अंडरकुक्कड मछली खाने के बाद मनुष्यों को संचरित किया जा सकता है।

लिवर फ्लुकें

लिवर फ्लुक्स परजीवी फ्लोटवर्क्स के एक परिवार हैं जो एक रोग का कारण बनते हैं जो ऑप्शोर्हारियासिस कहते हैं।

एशिया, अफ्रीका, दक्षिण अमेरिका और पूर्वी यूरोप (1) के उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में संक्रमण सबसे आम हैं।

शोधकर्ताओं का अनुमान है कि दुनिया भर में लगभग 17 मिलियन लोग, ज्यादातर दक्षिण पूर्व एशिया में, एपिस्टोर्चासीआसिस से प्रभावित होते हैं

वयस्क यकृत फ्लुक्स संक्रमित मनुष्यों और अन्य स्तनपायी जीनों में रहते हैं, जहां वे रक्त पर भोजन करते हैं। वे बढ़े हुए जिगर, पित्त नली का संक्रमण, पित्ताशय की सूजन, पित्त पथरी और यकृत कैंसर (2) पैदा कर सकते हैं।

ऑप्स्ट्रोरचाइआसिस का मुख्य कारण कच्चे या अनुचित तरीके से पकाया मछली का उपभोग करता है। अनचाहे हाथ और गंदे भोजन की तैयारी सतह और रसोई के बर्तन भी एक भूमिका निभाते हैं (3, 4)।

टैपवेक्रम

मछली के नलिकाएं उन लोगों को प्रेषित होती हैं जो मीठे पानी के नदियों में कच्चे या अंडरकुक्कड मीठे पानी की मछली या समुद्री मछली खाती हैं। इसमें सैल्मन शामिल है

ये सबसे बड़ा परजीवी है जिसे मनुष्यों को संक्रमित करने के लिए जाना जाता है, जो लंबाई 49 फीट (15 मीटर) तक पहुंचता है। वैज्ञानिकों का अनुमान है कि दुनिया भर में 2 करोड़ लोगों को संक्रमित किया जा सकता है (5, 6)।

जबकि मछली टैपुक्राम अक्सर लक्षणों का कारण नहीं बनता है, इसलिए ये एक बीमारी जान सकते हैं जो डिप्थाइलोबोथ्रियासिस के रूप में फैलता है।

डिप्थालोबॉरिअरीसिस के लक्षण आमतौर पर हल्के होते हैं और इसमें थकावट, पेट में असुविधा, दस्त या कब्ज शामिल हैं (7)।

टैपवार्म मेजबान के पेट से विशेष रूप से विटामिन बी 12 से पर्याप्त मात्रा में पोषक तत्व चोरी कर सकते हैं। इससे कम विटामिन बी 12 के स्तर या कमी (8) में योगदान हो सकता है।

गोल कीड़े

परजीवी गोलकीपरों में ऐनिसकिआसिस नामक बीमारी का कारण हो सकता है। ये कीड़े समुद्री मछलियों में रहते हैं, या मछली जो समुद्र में अपने जीवन का एक हिस्सा बिताते हैं, जैसे सैल्मन

ऐसे क्षेत्रों में संक्रमण सबसे अधिक आम हैं जहां अक्सर मछली कच्चे या हल्के से मसालेदार या नमकीन खाती है, जिसमें स्कैंडिनेविया, जापान, नीदरलैंड और दक्षिण अमेरिका शामिल हैं।

कई अन्य मछुआरे परजीवी के विपरीत, अनिसैकिस <99 9> गोलकीपर बहुत लंबे समय तक मनुष्यों में नहीं रह सकता है वे आंतों की दीवार में घुसने की कोशिश करते हैं, जहां वे फंसे जाते हैं और अंततः मर जाते हैं। इससे एक गंभीर प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया हो सकती है जिससे सूजन, पेट में दर्द और उल्टी (9, 10) हो सकती है।

अनिसैयासीस भी प्रतिरक्षा प्रतिक्रियाओं का कारण हो सकता है भले ही मछली खा जाने पर कीड़े पहले से ही मर गए हों (11)।

परजीवी गोलकीपरों का एक और परिवार गंदेस्टोमियासिस (12) के रूप में जाना जाता है।

दक्षिण-पूर्व एशिया, लैटिन अमेरिका, भारत और दक्षिण अफ्रीका में कच्ची या अंडरकुक्कड मछली, मुर्गी और बेड़े में ये कीड़े पाए जाते हैं। हालांकि, एशिया के बाहर संक्रमण दुर्लभ है

मुख्य लक्षण पेट दर्द, उल्टी, भूख हानि और बुखार हैं। कुछ मामलों में, यह त्वचा के घावों, चकत्ते, खुजली और सूजन (13) का कारण हो सकता है।

मेजबान के शरीर पर परजीवी लार्वा स्थानांतरित होने पर निर्भर करता है, संक्रमण विभिन्न अंगों में गंभीर समस्याएं पैदा कर सकता है।

सारांश:

नियमित रूप से कच्ची मछली खाने से परजीवी संक्रमण का खतरा बढ़ जाता है। कई मछलियों से परजीवी मनुष्यों में रह सकते हैं, हालांकि उनमें से अधिक दुर्लभ हैं या केवल उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में पाए जाते हैं। बैक्टीरियल इन्फेक्शन <99 9> मछली को पकाया जाने वाला एक और कारण यह है कि खाद्य विषबादी का खतरा।

भोजन के विषाक्तता के मुख्य लक्षणों में पेट में परेशानी, मतली, उल्टी और दस्त शामिल हैं।

कच्चे मछली में संभावित हानिकारक जीवाणुओं में शामिल हैं

लिस्टिरिया, विब्रियो, क्लॉस्ट्रिडियम और सॅल्मोनेला <99 9> (14, 15, 16)। अमेरिका के एक अध्ययन में पाया गया कि आयातित कच्चे समुद्री भोजन का लगभग 10% और घरेलू कच्चे समुद्री भोजन का 3% साल्मोनेला <99 9> (17) के लिए सकारात्मक परीक्षण किया गया। हालांकि, स्वस्थ लोगों के लिए, कच्ची मछली खाने से भोजन के विषाक्त होने का खतरा आम तौर पर छोटा होता है

कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोग, जैसे कि बुजुर्ग, छोटे बच्चे और एचआईवी रोगियों, संक्रमण के लिए अधिक संवेदी हैं। इन उच्च जोखिम वाले समूहों को कच्चे मांस और मछली से बचना चाहिए। इसके अतिरिक्त, गर्भवती महिलाओं को अक्सर लिस्टिरिया

संक्रमण के जोखिम से कच्ची मछली खाने के बारे में सलाह दी जाती है, जो भ्रूण की मृत्यु का कारण हो सकता है

वर्तमान में, हर 100 में लगभग 12,000 गर्भवती महिलाओं को अमेरिका में संक्रमित (18)।

सारांश: कच्ची मछली खाने से जुड़ा एक और खतरा है खाना जहर कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोग कच्चे मांस और मछली खाने से बचना चाहिए। कच्ची मछली में प्रदूषक की उच्च मात्रा होती है

लगातार कार्बनिक प्रदूषण (पीओपी) जहरीले, औद्योगिक रूप से निर्मित रसायनों, जैसे पोलीक्लोरीनयुक्त बायफनील (पीसीबी) और पॉलीब्रोमिनेटेड डिफेनील एस्टर (पीबीडीई) हैं।

मछली पीओपी, विशेष रूप से खेती की मछली जमा करने के लिए जाने जाते हैं, जैसे कि सैल्मन दूषित मछली फीड्स का इस्तेमाल मुख्य अपराधी (1 9, 20, 21) प्रतीत होता है। इन प्रदूषकों का उच्च सेवन कैंसर और प्रकार 2 मधुमेह (22, 23) सहित पुराने रोगों से जुड़ा हुआ है।

एक अध्ययन में पाया गया कि एक ही प्रकार के कच्चे सैल्मन (24) की तुलना में पॉक्ड सैल्मन में पीओपी की मात्रा लगभग 26% कम थी।

पारा जैसे विषाक्त भारी धातुएं भी स्वास्थ्य संबंधी चिंता का विषय हैं। एक और अध्ययन में पाया गया कि कच्ची मछली की तुलना में पका हुआ मछली में बायोएससनीय पारा की मात्रा 50-60% कम थी (25)।

जिस तरह से यह काम पूरी तरह से स्पष्ट नहीं है, लेकिन मछली पट्टियों से वसा के नुकसान के साथ जुड़ा हुआ है, जबकि वे पकाए जाते हैं।

हालांकि कई दूषित पदार्थों से आपके जोखिम को कम करने में खाना पकाने की मछली प्रभावी हो सकती है, लेकिन यह सभी दूषित पदार्थों (26) पर काम नहीं कर सकती है।

सारांश:

पाक कला मछली पीसीबी, पीबीडीई और पारा सहित कुछ दूषित पदार्थों के स्तर को कम करने में प्रतीत होती है।

कच्चे मछली खाने के लाभ क्या हैं?

कच्ची मछली खाने के लिए कुछ स्वास्थ्य लाभ हैं

सबसे पहले, कच्ची मछली में ऐसे दूषित पदार्थ शामिल नहीं होते हैं जो तब होते हैं जब मछली को तला हुआ या ग्रील्ड किया जाता है। उदाहरण के लिए, उच्च गर्मी के तहत पकाया जाने वाला मछली अलग-अलग मात्रा में हेरोर्सेसिलिस अमीन (27) हो सकता है। अवर्वैर्विक अध्ययन ने कैंसर (28) के बढ़ते खतरे के साथ हेटोरोसायक्लिक एमाइंस का उच्च सेवन किया है

दूसरा, फ्राईिंग मछली स्वस्थ ओमेगा -3 फैटी एसिड की मात्रा को कम कर सकती है, जैसे कि इकोसैपेंटेनोएनिक एसिड (ईपीए) और डोकोसेहेक्साइनाइक एसिड (डीएचए) (2 9, 30)।

संक्षेप में, मछली के पकाए जाने पर पोषण संबंधी गुणवत्ता के कुछ पहलुओं को नीचा दिखाया जा सकता है।

इसके अतिरिक्त, कच्चे मछली खाने के लिए अन्य लाभ हैं जिनके पास स्वास्थ्य से कोई लेना-देना नहीं है पकाने के लिए समय नहीं बचा है, और कच्ची मछली व्यंजन की सराहना में सांस्कृतिक विविधता को बनाए रखने में मदद करता है।

सारांश:

कच्ची मछली में दूषित पदार्थ नहीं होते हैं जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान तैयार हो सकते हैं। यह कुछ पोषक तत्वों के उच्च स्तर भी प्रदान कर सकता है, जैसे लंबी श्रृंखला ओमेगा -3 फैटी एसिड।

कच्चे मछली के जोखिम को कम करने के लिए

अगर आप कच्ची मछली के स्वाद और बनावट का आनंद लेते हैं, तो कई तरीके आप परजीवी और बैक्टीरियल संक्रमणों के जोखिम को कम कर सकते हैं।

केवल जमी हुई कच्ची मछली खाएं: -4 डिग्री फ (-20 डिग्री सेल्सियस) पर एक सप्ताह के लिए फ्रीजिंग फिश, या -31 डिग्री फेरनहाइट (-35 डिग्री सेल्सियस) पर 15 घंटे के लिए, यह एक है परजीवी की हत्या के लिए प्रभावी रणनीति लेकिन ध्यान रखें कि कुछ घरेलू फ्रीजर ठंडे ठंडे नहीं हो सकते (31)।

अपनी मछली का निरीक्षण करें:

मछली को खाने से पहले नेत्रहीन जांचना भी उपयोगी है, लेकिन बहुत कम परजीवी हाजिर होना मुश्किल हो सकता है।

• सम्मानित आपूर्तिकर्ताओं से खरीदें: भरोसेमंद रेस्तरां या मछली आपूर्तिकर्ताओं से अपनी मछली खरीदना सुनिश्चित करें जो इसे ठीक से संग्रहीत और संभाला है
• प्रशीतित मछली खरीदें: केवल बर्फ की एक मोटी बिस्तर पर फ्रिज़िफाइड या कवर के तहत प्रदर्शित मछली को खरीदें
• सुनिश्चित करें कि यह ताजा खुशबू आ रही है: उस मछली को मत खाओ जो खट्टे या अत्यधिक गड़बड़ कर रही है।
• बहुत अधिक समय तक ताजी मछली न रखें: यदि आप अपनी मछली को स्थिर नहीं करते हैं, तो इसे अपने फ्रिज में बर्फ पर रखें और इसे खरीदने के कुछ दिनों के भीतर खाएं।
• मछली को बहुत अधिक समय तक न छोड़ें: एक या दो घंटे से अधिक समय तक मछली को रेफ्रिजरेटर से बाहर न रखें। बैक्टीरिया कमरे के तापमान पर जल्दी से गुणा।
• अपने हाथों को धो लें: कच्ची मछली को संभालने के बाद अपने हाथों को साफ करें ताकि बाद में आप भोजन को संभाल न दें।
• अपनी रसोई और बर्तन साफ ​​करें: क्रॉस-संदूषण से बचने के लिए रसोई के बर्तन और खाद्य तैयारी सतहों को भी ठीक से साफ करना चाहिए।
• ठंड होने पर सभी जीवाणुओं को नहीं मारता, यह उनकी वृद्धि रोक देता है और उनकी संख्या कम कर सकता है (32)। हालांकि समुद्री खाने, पीसने या ठंडा-धूम्रपान करने वाली मछलियों में परजीवी और जीवाणुओं की संख्या कम हो सकती है, ये रोग पूरी तरह से बीमारी को रोकने के लिए विश्वसनीय नहीं हैं (33)।
• सारांश: कच्ची मछली में परजीवी से छुटकारा पाने का सबसे अच्छा तरीका यह है कि इसे कम से कम सात दिनों के लिए -4 डिग्री फ़े (-20 डिग्री सेल्सियस) पर फ्रीज करना है। ठंड भी जीवाणु वृद्धि रोकता है, लेकिन सभी जीवाणुओं को नहीं मारता है

नीचे की रेखा

कच्ची मछली खाने से परजीवी संक्रमण और भोजन के जहर का खतरा अधिक होता है। हालांकि, आप कुछ सरल दिशानिर्देशों का पालन करके जोखिम को कम कर सकते हैं।

शुरुआत के लिए, सम्मानित आपूर्तिकर्ताओं से हमेशा अपनी मछली खरीदते हैं इसके अतिरिक्त, कच्ची मछली को पहले जमे हुए होना चाहिए, क्योंकि इसे एक सप्ताह के लिए -4 डिग्री फारेन (-20 डिग्री सेल्सियस) पर ठंडा करने से सभी परजीवीओं को मारना चाहिए।

फ्रिज में बर्फ पर मछलियां बिगड़ कर रखो और कुछ दिनों में इसे खाएं

इन दिशानिर्देशों का पालन करते हुए, आप घर पर और रेस्तरां में अपने स्वास्थ्य के लिए न्यूनतम जोखिम पर कच्ची मछली का आनंद ले सकते हैं।